På en halvøy som strekker seg mot Middelhavet velger en gruppe på 4,7 millioner italienske forbrukere norsk tørrfisk og torsk når de kjøper fisk. Og hastverket med å kjøpe fisk konservert over tid og under transport, som bidrar til tusen tolkninger på kjøkkenet, registrerer en økning, ifølge Nielsen-data, på +8,3 % sammenlignet med 2020. Under det årlige seminaret om tørrfisk og norsk torsk, i løpet av Norges sjømatråd som de siste dagene ble holdt i Venezia i Italia, bekrefter seg blant hovedmarkedene for norsk torsk og spesielt tørrfisk.
En Nielsen-undersøkelse viser at lavprisbutikker og e-handel er de viktigste forbrukskanalene. Den har blitt tilberedt og eksportert fra Norge i over 300 år. Saltet trekker ut vannet og metter det gjenværende væskeinnholdet i fisken, i en modningsprosess som vanligvis tar flere måneder. Når vanninnholdet i tørket fisk faller under 48 %, kan det kalles torsk. Siden vannet fjernes, er næringsinnholdet i torsk mer konsentrert enn i vanlig fersk fisk, og er faktisk rikt på proteiner med høy biologisk verdi, vitamin A og D, vitaminer fra gruppe B og visse mineraler som kalium, fosfor , jod og jern.
Videre er Norge den eneste produsenten i verden av tørrfisk som kombineres med de mest varierte ingredienser og kan tilberedes på mange forskjellige måter.
Et bevis på dette er det nylige RomaBaccalà-arrangementet, hvor 15 kokker fra hele Italia konkurrerte med kombinerte oppskrifter basert på sitrusfrukter, rosiner, melk og ulike grønnsaker. Med den kunstneriske lederen, Francesca Rocchi, utnevnt til grand dame i det tematiske brorskapet for hennes forpliktelse til å respektere våre kulturelle røtter som dukker opp i tradisjonelle retter. Blant kuriositetene er striden mellom torsk og sild fortalt av antropologen Lucia Galasso og anekdotene til Stefano Aldreghetti, venetiansk kokk og torskeambassadør.
I Vicenza som i Toscana, i de stekte filetene som er så populære i romersk og jødisk mat så langt som Campania og Calabria, finner vi mange tradisjonelle regionale retter basert på torsk, fra gatemat til stjernekjøkken.
Til det punktet at «den eldgamle foredlingen av tørrfisk og torsk har blitt inkludert i listen over kulturelle elementer som kan inkluderes i Inventory of Imtangible Cultural Heritage of Campania» kunngjorde Salvatore Di Sarno, ordfører i Somma Vesuviana
. Fra et ernæringsmessig synspunkt er «torsk og tørrfisk ofte forbundet med hverandre. I virkeligheten er det to forskjellige produkter som rett og slett har til felles den magre fisken de kommer fra: torsk som er konservert takket være to forskjellige produksjonsprosesser som gir opphav til tørrfisk og torsk. Torsk er torsk – som konserveres gjennom en salteprosess som varer rundt tre uker, hvor tørrfisken først sløyes og deretter tørkes utendørs gjennom påvirkning av solen og luftstrømmene, forklarer Alessandra Esposito, ernæringsfysiolog ved Rinascere – Somma Vesuviana Città della Salute Prosjekt, som spesifiserer at den har optimal proteinkvalitet og at den har energi levert av proteiner, at sukker er fraværende og at den har en god profil lipid Metoden for å konservere torsk klarer å holde intakt omega 3, som er flerumettede fettsyrer gunstige for kroppen i ulike aspekter.
